Een houtgerijpte viognier, zoals een Condrieu of de wijn van de foto, past goed bij vette vis zegt men. Wat zijn dan vette vissen? Het zijn vissen waarvan het vlees zo’n 30% visolie bevat. Daar worden nogal wat goede eigenschappen aan toegeschreven. Bij wijn is dat helaas niet echt het geval, maar…… zoals een vriendin, die patholoog is, altijd zegt: “Alcholisten hebben de schoonste bloedvaten (maar wel de meest vervette levers)”. Waarvan akte!
Terug naar de wijn en de vis. Vette vissen zijn bijvoorbeeld zalm, makreel, heilbot, tonijn, zwaardvis, ansjovis, sardines, haring, forel. Vette vis op de BBQ doet het goed bij deze wijn. Dat is echter geen recept, maar een manier van bereiden. Hierbij een lekkere andere suggestie… De Hollandaise is natuurlijk niet weer best voor je bloedvaten, maar de tomaten weer wel met hun oxidanten. Wat een heerlijke compensaties bij het schuldgevoel dat het consumeren van al dat lekkers met zich meebrengt.
Ingrediënten
- 4 zeebaarsfilets
Tomatencompote
- 1 blik gepelde tomaten
- 1 sjalot
- 2 tenen knoflook
- 2 cm gember
- 1 el tomatenpuree
- 2 tl garam massala
- 1/4 tl gerookte paprikapoeder
- 1 tl suiker
- 100 ml visfond of visbouillon (kan ook van tablet)
Voor een Hollandaise die niet kan mislukken:
- 125 gr geklaarde boter (kant en klaar te koop bij o.a. Albert Heijn)
- 3 eidooiers
- 1 el witte wijn
- 1 el dragon- of witte wijnazijn
- Evt. poedersuiker
Voor een snelle klassieke Hollandaise:
- 100 gr geklaarde boter
- 4 eidooiers
- 40 ml dragon- of witte wijnazijn
- 40 ml witte wijn
- Evt. poedersuiker
Bereiding
Tomatencompote
- Sjalot, knoflook en gember snipperen. Deze in wat boter/olie zachtjes fruiten tot de sjalot glazig ziet.
- Tomatenpuree toevoegen en even mee laten bakken. Garam massala en paprikapoeder toevoegen. Geheel even doorroeren en meebakken.
- Gepelde tomaten uit blik toevoegen en wat kapot drukken. Suiker en visfond/bouillon toevoegen. Geheel op zacht vuur laten pruttelen tot de goede dikte. Dat duurt zeker 30 minuten. Zo nodig nog op smaak brengen met zout en peper.
Vis
- Boter/olie verhitten en daarin de vis met de velkant naar beneden bakken. Blijven bakken aan één kant tot de vis van onderuit voor 3/4 gaar is.
- Dan pas vis omdraaien en vuur onder de pan direct uitzetten. De vis gaart verder op de restwarmte van de pan zonder dat je de kans loopt dat deze te droog wordt.
- Bestrooien met beetje zout en peper.
- Nu wel als de wiedeweerga de saus maken of bij voorkeur tegelijkertijd.
Hollandaisesaus (die niet kan mislukken!, voor de snelle klassieke variant zie onder)
- Smelt de boter in een klein pannetje op laag vuur tot deze niet alleen volledig vloeibaar is, maar ook goed warm. Ze mag echter beslist niet bruin worden.
- Meng de dooiers, azijn en witte wijn in een blender.
- Als het dooiermengsel witgeel is voeg dan langzaam de warme, vloeibare boter toe terwijl je blijft blenderen.
- Proeven en zo nodig zout, peper en poedersuiker toevoegen.
- De saus kun je nog enkele minuten warm houden door het over te schenken in een warme kom die je op een bak warm water zet, maar niet te warm, want dan gaat de saus schiften.
Hollandaisesaus (de snelle klassieke variant)
- Smelt de boter in een klein pannetje op laag vuur.
- Azijn en wijn in een pannetje aan de kook brengen.
- Eidooiers wat zout en peper door de warme vloeistof roeren en direct kloppen tot de massa bindt. Binden is genoeg, dus dan van het vuur afhalen. De massa moet vloeibaar blijven en geen roerei worden! Indien te dik is dan meer vocht erbij.
- Schenk dit mengsel over in een kom. Klop de boter er beetje bij beetje door tot een mooie saus.
In het midden van een verwarmd bord wat tomatencompote scheppen, visfilet erop leggen en Hollandaise erover scheppen. Evt. garneren met wat kervel.
Lekker met geroosterde rosevalaardappeltjes. Je maakt deze door ze ongeschild in parten te snijden, omscheppen met wat olie, over een bakplaat bekleed met bakpapier of een siliconenmat verleden en ca. 25-30 min roosteren in een oven van 180 graden. Als de aardappeltjes lekker geroosterd zijn bestrooien met wat fleur de sel of ander wat grover (zee)zout.
Proost en eet smakelijk!
