Dit keer had ik een kant en klaar advies gevonden mbt een gerecht, inclusief in welk boek het recept stond (Franse Odysse van Rick Stein), waarvan het verhaal rond ging dat het perfect zou passen bij deze wijn en dat deed het!
Ik moet wel eerlijk zeggen dat ik weliswaar de basissmaken hetzelfde heb gelaten, maar de receptuur behoorlijk heb aangepast om het wat praktischer te maken.
De kern van de zeebaars met de risotto en Pastis (=anijslikeur) bleef echter de smaak bepalen. Deze combi is echt top en zeker bij deze wijn!
Ze is afkomstig uit Costières de Nîmes. Dat is het meest zuidelijk gebied van de Rhône op de grens met de Languedoc in Zuid Frankrijk. De druiven zijn echter typisch Rhône met de marsanne (50%) , rousanne en viognier aangevuld met grenache blanc. Het is een wijn die rond is, maar ook tonen heeft van citrusfruit, witte perzik en wat mij betreft een typisch bittertje. Met de anijsachtige smaken uit dit gerecht komt ze enorm goed tot haar recht en daarnaast tilt ze het gerecht op een hoger plan.
Gebakken zeebaars met venkelzaad en pastis en risotto met venkel
Ingrediënten voor 4 personen:
- 2 uien
- 2 venkels
- 5 el olie
- 250 gr risottorijst
- 100 ml witte wijn (bij voorkeur bovenstaande!)
- ca. 400-500 ml groentebouillon (zelfgemaakt of van tablet/pot)
- 1 el roomboter
- 4 zeebaarsfilet
- 1 el venkelzaad
- 4 el pastis (Pernod of Ricard)
- citroensap
Bereiden:
- Uien snipperen en venkel in stukjes snijden. Venkelgroen bewaren.
- 3 el olie verhitten. Uien aan olie toevoegen en zachtjes fruiten tot ze glazig zien. Dan venkelstukjes toevoegen en eveneens aanfruiten.
- Risottorijst toevoegen en even meebakken, maar niet bruin laten worden. Afblussen met de witte wijn.
- Als het grootste deel van de wijn is opgenomen door de rijst het geheel goed doorroeren en wat bouillon toevoegen. Wachten tot dit wederom is opgenomen, weer goed doorroeren en dit telkens herhalen tot de rijst beetgaar is. Dit duurt ca. 2o min. Als de bouillon op is voeg dan beetje warm water toe. De rijst mag niet te droog worden. Het moet een soort ‘dikke pap” blijven. Op smaak brengen met wat peper en evt. nog wat zout. Vuur uitzetten en nog even zonder deksel in de pan laten staan.
- Vel van de zeebaars inkerven, maar niet zo diep dat je in het visvlees snijdt. Dit voorkomt straks dat de vis gaat krullen als je hem gaat bakken.
- In een koekenpan de boter met het restant van de olie verhitten. Venkelzaad toevoegen.
- Zeebaars met de velkant naar beneden op gemiddeld vuur op het venkelzaad bakken. Vis niet omkeren, maar bakken aan één kant totdat hij voor 75% gaar is. Dan vis omdraaien, bestrooien met beetje zout en peper en vuur uitzetten. De vis gaart dan op de restwarmte van de pan zonder dat de vis door kan slaan.
- Risotto op de borden scheppen, vis erop scheppen
- Vuur onder de koekenpan weer aanzetten, De pastis toevoegen met en klein kneepje citroensap. Het aanbaksel losroeren. Als dit mengel goed heet is het over de vis en risotto gieten.
- Het gerecht garneren met het venkelgroen.
