Het blijkt dat in tijden van crisis of stress men terug verlangt naar smaken van vroeger. Voor mij is lever met spek en uien er één van. M’n moeder deed er wel een andere saus bij, maar bij mij thuis werd vroeger ook geen wijn gedronken. Inmiddels is zelfs m’n moeder om en laat ze zich graag verwennen met een mooi glas en vast ook door deze geweldige rode wijnsaus!
Deze Barbera ging er uitstekend bij. Hij is van hetzelfde mooie, en klassieke huis als de Barolo. Dat de wijnmaker trots is op deze wijn is volkomen terecht. Rijpe zoetzure kersen, vanille en specerijen kenmerken deze wijn die 24 maanden houtrijping heeft gehad op Frans eikenhouten vaten waarvan een kwart nieuw.
Onderstaande rode wijnsaus is niet moeilijk, maar kost wel tijd om hem te maken. Dat komt vooral door de kalfsjus die je eerst moet maken. Deze kunt je ook tevoren maken of in grote hoeveelheden en invriezen. Dan heb je altijd in relatief korte tijd een geweldige saus klaar. Wat mij betreft is het echt meer dan de moeite waard.
Het recept is grotendeels gebaseerd op een recept uit één van de boeken van Joris Bijdendijk, de chefkok van zowel het Rijks als Wils in Amsterdam. Mijn versie past echter beter bij de wijn 🙂
Van de overige onderdelen van het gerecht hoef ik denk ik de recepten niet te geven. De uien bak je op laag vuur mooi zacht (dit duurt ca. 20-30 min). De ontbijtspekplakjes bak je uit. De rijst en sperziebonen kook je. De lever bak je op het laatst kort op hoog vuur.
Rode wijnsaus
Ingrediënten kalfsjus:
- 2 sjalotjes
- 2 el olie
- 200 gr kalfspoulet
- 200 ml rode wijn
- 300 ml kippenbouillon
Ingrediënten rode wijnsaus:
- 1 sjalotje
- 1 wortel
- 1 stengel bleekselderij
- 2 el olie
- 2 takjes tijm
- 2 blaadjes laurier
- 2 el kersenjam
- 150 ml rode wijn (bij voorkeur de Barbera)
- 0,5 tl koekkruiden
- 150 ml kalfsjus (zie boven)
Bereiden van de kalfsjus:
- Snipper de sjalotjes.
- Verhit de olie in een wat hogere pan. Voeg de poulet toe en bak deze wat aan.
- Voeg daarna de sjalot toe. Pas op dat deze niet verbrandt.
- Blus af met de rode wijn en kook in tot ongeveer 1/3.
- Voeg dan de kippenbouillon toe en laat het geheel een uurtje zachtjes koken.
- Giet het mengsel door een zeef.
- De gezeefde vloeistof is de kalfsjus.
Bereiden van de rode wijnsaus
- Snipper het sjalotje en snijd de wortel en bleekselderij in stukjes.
- Verhit de olie in een wat hogere pan. Voeg de sjalot, wortel en bleekselderij toe en fruit op zacht vuur samen met de tijm, laurier en rietsuiker.
- Als het sjalotje glazig ziet en de suiker gesmolten is en wat stroperig voeg dan de rode wijn toe met de koekkruiden.
- Kook dit zover in tot er een dikke stroperige saus over is. Laat het niet aanbranden.
- Voeg dan de kalfsjus toe en breng de saus aan de kook.
- Giet de saus daarna door een grove zeef.
- Serveer de saus bij de lever met de uien en het spek en serveer er rijst en sperziebonen bij.
